Vì Sao cà phê có vị chua? Các loại acid nào có trong cà phê

Axit (Acids) có trong cà phê là gì?

Axit là các chất mà có vị đặc trưng là chua. Thật ra, từ ”acid” trong tiếng La-tinh nghĩa là vị chua. Các axit sẽ có độ pH <7, pH càng thấp thì càng có tính chua.

 

Axit là chất thường xuất hiện trong đồ ăn, như trong chanh, giấm, sữa chua và tất nhiên là cà phê! Có tới hàng trăm hợp chất axit khác nhau dù chỉ trong cà phê. Từ những loại acid quen thuộc như axit citric tới những cái tên nghe rất khoa học như axit 4-monocaffeoylquinic. Nhưng để mọi người đọc và hiểu được bài này thì tôi xin phép chỉ nói đến các axit chính gây ảnh hưởng chính về vị giác.

Một số loại axit phổ biến trong cà phê

Mặc dù hầu hết các axit hữu cơ trong cà phê đã được nghiên cứu, nhưng khoa học chưa thể trả lời về cách thức mà các axit khác nhau tương tác với nhau để tạo nên hương vị cà phê. Nhưng đủ để kết luận rằng không phải tất cả các axit đều có hương vị tuyệt vời (một số gốc axit rất đắng).

Do đó, về bản chất acidity là sự kết hợp và cân bằng của các axit khác nhau và các hợp chất hương vị khác cung cấp một đặc tính cảm quan dễ chịu trong cà phê. Nhìn chung, acidity là đối trọng với độ ngọt (sweetness) giúp cho một cốc cà phê không trở nên nhạt nhẽo. Dưới đây là một số axit quan trọng nhất được tìm thấy trong cà phê:

Axit Chlorogenic (CGA) – Chống oxi hóa

Được phát hiện vào năm 1932, axit Chlorogenic (CGA) là đại diện cho một gia đình lớn của các hợp chất este và axit trong cà phê xanh lẫn cà phê rang. Cho đến nay, axit chlorogenic vẫn là một trong các axit hiện diện nhiều nhất trong cà phê, với 5,5 -8% trong cà phê Arabica và lên đến 7 – 10% trong Robusta. Cùng với Caffeine, CGA có vài trò giúp cà phê chống lại các loại côn trùng sâu bệnh, vì vậy trong tự nhiên cây cà phê Robusta có khả năng sinh trưởng tốt hơn khi chứa gần gấp đôi hàm lượng CGA và Caffeine so với Arabica.

Bện cạnh tính phổ biến trong cà phê với hơn 10 đồng phân cấu tạo khác nhau, CGA còn được biết đến với vai trò như một chất chống Oxi hóa tự nhiên trong cà phê với hàm lượng cao hơn rất nhiều so với trà xanh, từ 200 đến 550mg  trong khoảng 175ml (6 oz). Đặc tính của CGA là nhạy cảm với nhiệt độ, vì vậy trong quá trình rang CGA sẽ phân hủy chậm – khoảng 50% để tạo thành axit caffeic và axit quinic (xem thêm về hai axit này bên dưới) gây nên vị đắng (bitterness) đáng kể trong cà phê.

Axit Citric – Cam, chanh

Đây là axit hữu cơ phổ biến thứ hai trong cà phê. Axit Citric thực sự được sản xuất bởi chính các cây cà phê, không phải bởi quá trình rang (mặc dù rang làm suy giảm nó). Axit citric trong cà phê cũng giống như trong trái cây có múi. Như bạn có thể đoán, nó có liên quan đến hương vị cam quýt, thậm chí là bưởi… Khi rang, axit Citric đạt mức tối đa khi rang nhạt rồi nhanh chóng giảm đi khi tăng dần độ rang. Một hạt cà phê rang vừa (Medium roasts) điển hình sẽ mất khoảng 50% nồng độ axit citric ban đầu.

Axit Acetic – Giấm

Axit Axetic, hay thường được gọi là giấm, là một trong nhiều axit hữu cơ đóng vai trò quan trọng trong chất lượng cà phê. Nồng độ axit Axetic cao hay thấp còn phụ thuộc vào phương pháp chế biến ướt hoặc khô, vì vậy đây là loại axit được sinh ra đáng kể trong quá trình chế biến chứ không nhiều trong chính quả cà phê.

Trong quá trình rang, nồng độ axit Axetic tăng lên đáng kể (coffeechemistry). Trong giai đoạn này các Carbohydrate trong cà phê như Sucrose bắt đầu phân hủy, dẫn đến sự hình thành các axit béo như acetic, formic… Tùy theo điều kiện thực tế khi rang, nồng độ axit Axetic có thể tăng lên đến 25 lần so với hàm lượng ban đầu trong cà phê xanh. Nồng độ acit Acetic tổng thể đạt tối đa ở mức độ rang nhạt đến vừa (Light – Medium roasts) sau đó nhanh chóng phân hủy khi rang đậm do bản chất dễ bay hơi của nó.

Các loại axit thứ cấp

Đây là các axit chiếm hàm lượng rất thấp trong cà phê xanh, hoặc chỉ được hình thành do những biến đổi hóa học trong quá trình rang. Mặc dù có số lượng không đáng kể và không đóng góp nhiều vào độ chua tổng thể nhưng các axit thứ cấp mang đến trạng thái cân bằng hương vị, tức sự đa dạng, phong phú hơn cho đánh giá cảm quan.

Axit Quinic

Caffeic acid

Mặc dù nghe có vẻ liên quan đến Caffeine trong cà phê, nhưng axit này không liên quan đến caffeine, mà nó là sản phẩm thứ hai trong quá trình phân hủy axit chlorogenic. Trong quá trình rang CGA phân hủy dần dần để tạo ra axit caffeic và quinic với hạm lượng tương đối cân bằng. Do phản ứng phụ thuộc vào nhiệt độ, ta có thể ước tính rằng sự hình thành của các hợp chất thứ cấp này xảy ra tại hoặc xung quanh vết nứt đầu tiên khi hạt cà phê bắt đầu trải qua những thay đổi vật lý quan trọng.

Về mặt hóa học, cả axit caffeic và quinic đều được coi là axit phenolic và thường liên quan đến tính làm se (cảm giác khô miệng) và được tìm thấy trong một loạt các loại đồ uống khác như trà, chocolate,..

Axit malic

Axit tartaric

Axit photphoric

Cái tên nghe biết ngay là sẽ có nhiều trong những loại quả thuộc dòng cam quýt. Thật ra chất này có thể chiếm tới 8% khối lượng tịnh của những loại quả này. Đây là axit hay gặp nhất trong các loại rau củ quả, cũng như là dễ nhận biết nhất.

 

 

Axit này có vị gây liên tưởng tới táo xanh (dù sao thì malic là từ “malum”, trong tiếng La-tinh nghĩa là táo, mà ra. Bạn sẽ tìm được axit malic ở dạng thuần nhất ở rhubarb (một loại rau chua thật chua, loại thực vật thuộc họ rau răm).

Trong thế giới thực phẩm, axit malic thường đi liền với quả chanh ta (Lime), nhưng dễ hơn thì nên liên tưởng axit malic là vị quả chưa chín. Loại Axit này thường giảm nồng độ theo độ chín của quả nên thường những loại quả có màu xanh như những trái nho xanh, kiwi, quả lí gai thường sẽ có nhiều axit này.

 

 

Axit malic có nhiều trong táo xanh

 

Acid này thường được liên tưởng với nho vì có rất nhiều trong nho. Nhưng đó không phải nơi duy nhất tìm được axit này. Muối kali của nó, hay thường được gọi là kem tartar, được tạo ra trong quá trình lên men rượu và được dùng làm bột nở trong quá trình làm đồ ăn.

 

kẹo siêu chua

Đặc điểm thú vị nhất của axit tartaric về hương vị chính là cảm giác trong mồm. Nó sẽ khiến bạn phải chảy nước miếng và đọng lại hậu vị chát. Thật ra nó là nguyên liệu chính trong những chiếc kẹo siêu siêu chua.

 

Cái này là trường hợp đặc biệt. Ngoài vị giấm ra, mùi cũng như giấm nốt. Ở nồng độ thấp thì nó sẽ tạo một cái độ gắt dịu và vị hơi hơi chanh. Nhưng ở nồng độ cao thì nó có mùi vị y hệt men cồn vậy. Cái mùi vị hơi kì này khi đi kèm với các vị khác (đặc biệt là đường) thì sẽ tạo ra vị hơi hơi kiểu rượu vang với sâm-panh.

Nguồn tham khảo:

• Coffeechemistry.com – by Joseph A. Rivera served as the former Director of Science & Technology for the Specialty Coffee Association of America
• Baristahustle.com – Advanced Coffee Making; Mod: The Extracted Mass, ACM 1.03 – How Much is Sour?
• Visty.vn
• Primecoffea.com